Pflegeheime verlieren jedes Jahr Tausende Franken — und merken es nicht einmal.
Ich sage das nach 25 realisierten Gastronomieprojekten und über 20 Jahren in der Branche. Nicht als Vorwurf — sondern weil ich es immer wieder sehe.
Es beginnt harmlos. Der Küchenchef bestellt seit Jahren beim selben Lieferanten. Die Preise steigen leicht, aber niemand verhandelt mehr. Der Einkauf läuft auf Autopilot.
Ich war als Managing Director der Compass Group Schweiz verantwortlich für mehrere Betriebe an Hochfrequenzstandorten. Das Erste was ich bei jedem Turnaround gemacht habe: Einkauf aufmachen.
Was ich fast immer fand:
— Lieferantenverträge die seit 3–5 Jahren nicht neu verhandelt wurden
— Bestellmengen die nicht mit dem tatsächlichen Bedarf übereinstimmten
— Paralleleinkäufe die niemand überblickte
— Rezepturen die auf dem Papier standen aber in der Küche niemanden mehr interessierten
Das Resultat: Foodcost der schleichend steigt. Margen die erodieren. Und ein Küchenchef der das Beste gibt — aber ohne das richtige System dahinter.
Bei einem Betrieb mit 80 Bewohnenden und einem Verpflegungsbudget von CHF 1.2 Mio. jährlich kann eine strukturierte Einkaufsoptimierung 8–12% Einsparung bedeuten. Das sind CHF 96’000 bis 144’000 — ohne Qualitätseinbusse.
Wann haben Sie zuletzt Ihren Einkauf wirklich unter die Lupe genommen — nicht das Sortiment, sondern die Struktur dahinter?